Термостат Sous Vide

Sous-vide – технология приготовления еды, которая пользуется заслуженной популярностью за рубежом, однако и в России сейчас данное направление набирает популярность.

«Су-вид» в переводе с французского «в вакууме», что достаточно точно обрисовывает саму суть технологии приготовления.

Технология sous-vide, о плюсах ...

Процесс приготовления может занять больше времени, чем другие методы термической обработки, но температура приготовления будет гораздо ниже, что позволяет готовить продукт не разрушая его структуру и сохраняя естественный вкус.

К плюсам современного метода Sous Vide шеф-повара относят «уникальный вкус блюд»: пища становится нежной и тает во рту, сохраняя естественный вкус, поскольку готовится без масла, в собственном соку и не подвергается окислению. Этот метод не просто еще один способ приготовить знакомые блюда, а новый, уникальный способ приготовления пищи, который кардинально отличается от традиционных методов и гарантирует гораздо лучший результат.

Метод приготовления продуктов питания Sous Vide основан на уникальной возможности воды равномерно передавать тепло пище, упакованной в вакуумный пакет.

Для того чтобы приготовить блюда на традиционной печке, в духовке или же на разогретой металлической решетке температура должна быть значительно выше нежели температура оптимально подходящая для готовки, и из-за этого время приготовления пищи становится решающим фактором. Всего несколько минут промедления, и Ваш стейк станет пережаренным и грубым.

При использовании метода Sous Vide, вода переносит тепло к продуктам и через продукты находящиеся в вакууме в 10 раз более эффективно, чем это делает воздух, соответственно продукты подвергаются мягкой обработке и готовятся именно при той температуре, которая необходима. Стейк, например, будет готовиться при температуре 56.5°C и в результате будет средне прожарен и идеален как внутри, так и снаружи. Пищу нельзя испортить и время приготовления не будет решающим фактором.

Преимущества приготовления в вакуумном пакете:

сохранение ароматов и соков продукта;
уменьшение потерь по массе на 15-35%;
экономия электроэнергии на 20-29%;
препятствование усушке и обезвоживанию продукта;
препятствование окислению липинов в продукте и как следствие – препятствование прогорканию;
более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме (до 20 дней);
экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки;
процессы приготовления и потребления могут быть разнесены во времени и пространстве (приготовление/регенерация);
возможность одновременного приготовления разных блюд;
возможность нивелирования нагрузки на персонал между периодами напряженной работы и спада активности
выработка безотходного меню (следует регенерировать только тот объем блюд, на который получено заказы).

По мнению экспертов, по технологии Sous Vide можно приготовить большинство блюд, при этом достаточно иметь в наличии:

В первую очередь – вакуумный упаковщик. Компания «Торговый дом Аманти» предлагает вакуумные упаковщики следующих производителей:

Henkelman (Голландия),
Apach (Италия),
Turbovac (Нидерланды),
INDOKOR (Корея),
Sirman (Италия),
Starfood (Тайвань),
Hurakan (Китай)

которые наряду с признанным высоким качеством, имеют широкий набор аксессуаров и опций, позволяющих удовлетворить любой запрос потребителя.

Во вторую очередь варочное устройство – термостат, в котором продукт подвергается длительной тепловой обработке при низких температурах в диапазоне от +65°С до +95°С при этом колебания температуры во время готовки не должны превышать 2°С.

Мы предлагаем термостаты производства:

Grant (Великобритания),
Apach (Италия),
JULABO (Германия),
SIRMAN (Италия).

Простота и надежность этих аппаратов позволяют добиться наилучших результатов в работе.

Термостат Grant SV200 для технологии SousVide

Технические характеристики

Страна происхождения: Великобритания

Производитель: Grant

Артикул: SV200

Длина нетто, мм: 220

Ширина нетто, мм: 140

Высота нетто, мм: 350

Мощность электрическая, кВт: 1.3

Напряжение, В: 220

Кол-во фаз: 1

Уникальная технология Sous-vide была изобретена во Франции шеф-поваром Джорджем Пралусом, который впервые приготовил фуагра в вакуумном пакете, обнаружив, что печень обладает более нежным вкусом и лучшей текстурой после обработки по методу Sous-vide.

Вакуумирование и приготовление пищи, скажем, в пароконвектомате, позволяет сократить потери по массе продукта с 20-35% до 5-7%. Такая технология уже давно применяется в процессе приготовления пищи в ресторанах.

Приготовление в вакууме позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии высоких температур, которые влияют на цвет, запах, вкус вес и удобоваримость пищевого продукта. Данная практика также предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта.

Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна +65С, максимальная - +93/95С

Преимущества технологии приготовления Sous-vide:

сохранение ароматов и соков продукта;
уменьшение потери по массе на 15-35%;
экономия электроэнергии на 20-28%;
препятствования усушке и обезвоживанию продукта;
препятствование окислению липидов в продукте и как следствие - препятствование прогорканию;
более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме;
экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки;
увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат.

Термостат Apach ASV2

Технические характеристики

Страна происхождения: Италия

Производитель: Apach

Артикул: ASV2

Длина нетто, мм: 260

Ширина нетто, мм: 130

Высота нетто, мм: 380

Мощность электрическая, кВт: 2

Напряжение, В: 220

Кол-во фаз: 1

Термостат Apach ASV2 позволяет готовить деликатесные блюда, придавая им нежнейший вкус и сохраняя все важные микроэлементы продуктов. Прибор имеет зажим для закрепления на емкости. Циркуляционная помпа обеспечивает заданную температуру по всему объему. Дисплей позволяет контролировать рабочую температуру. Термостат оснащен автоматической защитой от прегрузки и перегрева, автоматически отключается при «холостом» использовании.

Особенности:

Высокоточный нагреватель с контролем температуры ±0,03 °С
Возможность программирования и сохранения 5 программ
Защита структуры из нержавеющей стали по рейтингу IP X3

Дополнительные характеристики:

Рабочая температура: от 20 до 95 °С
Максимальная рабочая глубина: 165 мм
Оптимальный рабочий объем: 50 л

Термостат JULABO PEARL

Технические характеристики

Страна происхождения: Германия

Производитель: Julabo

Артикул: Pearl

Длина нетто, мм: 110

Ширина нетто, мм: 120

Высота нетто, мм: 340

Мощность электрическая, кВт: 2

Напряжение, В: 220

Кол-во фаз: 1

Преимущества продукции Julabo:

разностороннее применение термостатов, например с кухонными емкостями;
легкая транспортировка, например при использовании на выездных мероприятиях;
высококачественная продукция с мощными насосами;
легкочитаемый индикатор температур (даже на расстоянии);
оптимальная возможность контроля благодаря отображению до 3 значений температуры (заданная, действительная и температура внутри приготавливаемого продукта по технологии Sous Vide);
предупреждающий сигнал термостата при потере теплоносителя, а также при повышении заданной температуры;
практичные аксессуары.

Ко всей выпускаемой продукции компания Julabo предлагает широкий ассортимент различных аксессуаров.

Погружной нагревающий термостат Pearl может использоваться с емкостями объемом до 58 л. Приборы оснащены защитной решеткой. Циркуляционный насос обеспечивает непрерывное движение жидкости и оптимальное распределение температуры.

Диапазон рабочих температур : +20...+95 °С с точностью до +/- 0.03 °С

Преимущества технологии Sous Vide:

сохраняется натуральный вкус;
сохраняется свежесть, цвет и внешний вид вплоть до подачи на стол;
концентрация натуральных ароматов;
гарантированное высокое содержание питательных веществ;
отсутствие высыхания и, соответственно, минимальные потери массы продукта при приготовлении;
более продолжительный срок хранения;
сокращение расходов благодаря минимальным потерям при готовке и хранении продуктов