13 ошибок в проектировании кухни

О чём надо знать начинающему ресторатору? Как не потерять миллионы на проектировании кухни?

Вы выбрали помещение, придумали концепцию и знаете, какие гости будут к вам приходить.

И вот начинается самый интересный этап — проектирование кухни!

Здесь множество подводных камней и, к сожалению, велика вероятность, что недобросовестные проектировщики предложат вам лишнее, а самое главное упустят из вида.

Вот список типичных ошибок при проектировании:

1. Недостаток рабочего места.

Нехватка рабочей поверхности принесет Вам бардак на кухне и списания.
Если повар вынужден ютиться на маленьком клочке поверхности, то это неизбежно приведет к травмам. Например, рядом с плитой нет свободного рабочего стола, или он занят другим инвентарем и заготовками, то снять котел с кипящим бульоном будет просто некуда, повару нужно будет бежать к другому столу, и на этом пути многократно увеличивается риск столкнуться с коллегой, споткнуться и расплескав кипяток получить серьезные травмы. Порча продуктов также будет неизбежна. Если на столе невозможно комфортно разместить все необходимые емкости с заготовками, то рано или поздно это приведет к тому, что нагроможденная башня из контейнеров рухнет, отправив часть продукта в мусорную корзину. Так же при недостатке места возникает путаница в инвентаре, все складируется как попало и что в свою очередь, неизбежно приводит к бардаку и неразберихе на кухне. Повару тяжело и некомфортно работать в таких "стеснённых" условиях, он быстрее устает, что снижает его эффективность и качество работы.

2. Нехватка места на раздаче.

Недостаток места на раздаче приведет к простою части блюд и порче других. Если на раздаче недостаточно места, то повару элементарно негде будет работать, особенно если на стол помещается 3 тарелки. Это приведет к тому, что блюда будут ждать раздачи, остывать и это неизбежно приведет к возвратам и списаниям. Повару будет сложно обеспечить своевременную отдачу, он будет быстрее уставать и в итоге это так же скажется на качестве конечного продукта.

3. Нехватка места на моечной.

Недостаток места на моечной принесет Вам бой и ожидание посуды. Если площадь моечной недостаточная, применяются маленькие мойки, то это приводит к тому, что брызги летят на стены, пол и прочие прилегающие поверхности, и в следствии в моечной создаётся постоянная грязь. Брызги на полу многократно увеличивают риск травмы и боя, из-за того, что сотрудник с горой посуды может подскользнуться. Если мойщице негде сушить чистую посуду или негде разместить грязную, прежде чем отправить в мойку, то это увеличивает время мытья и поступления чистой посуды на кухню. Кухня вынуждена ожидать посуду и инвентарь, что приводит к задержкам подачи блюда и как следствие к возвратам. Чтобы этого избежать, в проекте важно предусмотреть достаточное место для мойки.



4. Отсутствие мест хранения.

Недостаток или отсутствие мест хранения создаёт бардак и приводит к перекрестному заражению грязного и чистого.
Если на кухне негде хранить инвентарь и посуду, то это непременно приведет к нагромождению в каждом свободном углу, неиспользуемый инвентарь будет занимать рабочее пространство и мешать. Если же на кухне отсутствует склад или зона для хранения сырья, то это приведет к тому, что грязные не обработанные продукты попадут в чистую зону кухни и могут стать источником загрязнения и заражения для готового продукта. Хранение необработанного сырья в горячем, холодном, кондитерском и других цехах недопустимо! Так же при отсутствии выделенной зоны хранения продукты хранятся без соблюдения необходимых температурных режимов, что приводит к быстрой порче сырья и финансовым потерям. Если же места, выделенного для склада, недостаточно, то это приводит к завалам на полках, и в следствии к тому, что задвинутый вдаль продукт будет залеживаться и доставать его будет просто не удобно, а это в свою очередь, вновь приведет к потерям.

5. Плохая планировка.

Не продуманная планировка вынуждает персонал наматывать километры, сшибая углы и придумывая способы как этого избежать, чаще с потерей качества.
Повар в течении всего рабочего дня находится на ногах, поэтому очень важно спроектировать кухню так, чтобы для выполнения своей функции ему было необходимо перемещаться на минимальные расстояния. При этом очень важно избегать зигзагообразных проходов, выступающих углов и конструкций, которые могут создать помеху для свободного передвижения. Так же важно соблюдать нормативные параметры в отношении ширины проходов, это позволит персоналу свободно перемещаться по кухне не мешая коллегам. Ещё один важный пункт - это соблюдение поточности производства, к каждой зоне кухни предъявляются свои требования относительно температуры, наличия моек и прочего. Несоблюдение поточности приводит к пересечению грязного и чистого, и в итоге к порче и заражению продуктов и посуды, и в дальнейшем может привести к тяжёлым последствиям.

6. Нехватка теплового оборудования.

Количество теплового оборудования должно рассчитываться исходя из предполагаемой посадки заведения и его меню. Если в меню, например, много супов, то вполне очевидно, что двух конфорок или настойльной плитки будет недостаточно. Из-за постоянной загрузки клиент будет вынужден ожидать свое блюдо. Чтобы этого избежать необходимо соотносить планируемое меню и количество оборудования, необходимого для своевременной отдачи.



7. Нехватка света и вентиляции.

Низкая освещенность и недостаточная вентиляция принесут усталость персонала и увольнения.
Во время работы температура у плиты может достигать 50°С, повару жарко, и в случае недостаточной вентиляции, нечем дышать, он вынужден постоянно покидать рабочее место, чтобы просто охладиться. Что в итоге снижает его эффективность. Недостаточная освещенность рабочих зон так же негативно сказывается на трудоспособности персонала. Из-за недостатка света повар быстрее устает. Придя на работу, например, в пятницу в помещение где жарко, темно, все бликует, невозможно полноценно работать, повар выматывается, его недовольство растет, с качество работы падает. В итоге он может уволиться в самый неподходящий момент (полная посадка в зале). Что в конечном счёте снова приводит к потерям для заведения.

8. Нехватка помещений склада.

Для хранения сырья в рамках кухни необходимо предусмотреть зону склада. Чем больше планируемое меню тем больше должен быть склад. Если предусмотрена слишком маленькая зона хранения, то это приведет к заграмождению полок, что крайне неудобно в использовании. Чтобы добраться до задвинутых вдаль продуктов необходимо снять часть стоящих спереди. Сырье задвинутое вглубь будет залеживаться, поскольку повару удобнее взять то, что близко и удобно лежит, и в итоге это приведет к порче сырья. Маленький склад не способен обеспечить сырьем обширное меню и постоянная нехватка продуктов приведет к большому стоп-листу, а в следствии к потере клиентов. Наличие слишком большого склада с большим запасом так же не целесообразно, поскольку весь этот запас необходимо использовать, и в итоге снова большие списания и убытки.
При проектировании склада важно предусмотреть отдельный путь для заноса сырья. Загрузка сырья через обеденный зал и с пересечением путей выдачи недопустима!

9. Нехватка холода и неправильное хранение.

Недостаток холодильного оборудования и неправильное хранение принесут порчу продуктов и списания.
При нехватке холодильного оборудования на кухне происходит следующее - полки холодильника забиваются под завязку и чтобы что-то достать нужно выложить половину продуктов, с это значит, что температура продукта будет постоянно меняться и он быстрее испортится. Из&за частых открываний двери холодильника его компрессор работает в усиленном режиме, выделяет тепло, температура в кухне поднимается все выше и компрессор работает все больше, в итоге получается замкнутый круг. Так же из-за частых открываний образуется конденсат, наледь, что приводит к порче продуктов. Следует не забывать и о правилах товарного соседства и предусмотреть холодное хранение для всех групп сырья с учётом этого показателя. Оптимальным является хранение мытья в холодильных камерах с выносным агрегатом, они выделяют меньше тепла.



10. Маленький льдогенератор.

Недостаточно производительный льдогенератор - это отсутствие льда, а с ним и стоп-лист по напиткам со льдом.
Если на баре стоит маленький льдогенератор, то будет постоянная нехватка льда. Нужно будет ждать или отправлять напитки в стоп-лист. Следует учесть, что лёд подаётся постепенно и если планируется большое количество напитков со льдом, то стоит ставить большой льдогенератор, способный обеспечить необходимый объем льда.

11. Ручная мойка посуды.

Ручная мойка увеличивает вероятность попадания на стол не вымытой тарелки, боя посуды. Если в заведении нет большого запаса посуды, то в итоге это приведет к долгому ее ожиданию, мойщица будет спешить, бить ещё больше посуды, плохо ее промывать, поскольку кухне срочно нужны тарелки. Из-за этого появляется риск попадания на стол к гостю грязной посуды. В следствии большого боя идут списания посуды, но часто бывает ещё и то, что применяемую коллекцию снимают с продажи, и в итоге на стол гостя попадает посуда из разных коллекций, а это снижает престиж заведения. Оптимальной является совмещение машинной и ручной мойки, это ускоряет процесс и снижает вероятность боя посуды на этом этапе.

12. Много вина и мало стекла.

Чем больше вина, тем больше стекла, тем аккуратнее должна быть мойка, т.е. процесс мойки тарелок не должен совпадать со стеклом. Наличие большого винного ассортимента требует большого запаса стекла, т.к. клиент может заказать разные сорта и для каждого необходим отдельный бокал. Из этого следует, что мойка стекла должна занимать минимум времени и приносить минимум боя. Процесс мойки бокалов должен происходить отдельно от всей посуды, поскольку тонкие и хрупкие бокалы легко бьются и поэтому самым оптимальным является наличие отдельной посудомоечной машины для стекла, а в идеале и отдельной моечной, ведь вымытые бокалы нужно где то сушить и хранить.

13. Много стекла и оно неправильно хранится.

Чем больше стекла, тем выше требования к хранению, оптимально в пластиковой таре или будет бесконечный бой.
Если в заведении планируется большой ассортимент вина, то значит и требуется много стекла, которое необходимо правильно хранить, чтобы снизить риски боя. Хранить стекло на стеллажах в свободном порядке не правильно, таким образом его неудобно переносить, лёгкий бокал очень просто уронить со стеллажа слегка его задев. В итоге такого хранения идут большие списания по стеклу и на стол гостя начинает попадать разное стекло, что снижает престиж заведения. Оптимально хранить бокалы в пластиковых кассетах, в которых их легко отправлять в мойку, сушить и переносить, при этом, бокалы не бьются друг о друга и вероятность боя многократно снижается.

ТД «Аманти» осуществит проектирование Вашей кухни с учетом действующих нормативов, требований СНиП и СанПин, а так же эргономических параметров.

Подробности по тел. 8 (831) 246-41-30, 246-32-82

Комментарии (0)